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南京“老字號(hào)”過得還好嗎？ [推薦]
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南京老字號(hào)現(xiàn)狀難樂觀
十竹齋、馬祥興、蔣有記、安樂園、韓復(fù)興、綠柳居、寶慶銀樓……這一個(gè)個(gè)老南京耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，承載著太多的文化積淀，被譽(yù)為與城市商業(yè)文明相伴而生的“城市名片”。然而，如今多半老字號(hào)的經(jīng)營狀況不容樂觀。
“現(xiàn)在個(gè)別老字號(hào)已經(jīng)搬遷停業(yè)了，空有其名，給老南京留下的是惆悵和記憶。”南京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長劉正彬給記者出示了一組數(shù)據(jù)：據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前南京有老字號(hào)企業(yè)72家，經(jīng)營較好的有30家，一般的23家，因拆遷等原因停業(yè)的19家。劉正彬分析，傳承缺失、創(chuàng)新不足、發(fā)展乏力，是老字號(hào)最大的問題。其次，不少老字號(hào)還存在機(jī)制不活、經(jīng)營思路陳舊、包袱沉重等缺點(diǎn)。
奇芳閣：老字號(hào)以情動(dòng)人
南京秦淮區(qū)旅游局副局長金界春告訴記者，提起老字號(hào)，不得不說到奇芳閣，它是目前夫子廟地區(qū)歷史最悠久，也是唯一一家清真老字號(hào)，提供地道南京風(fēng)味菜肴和小吃，不但老南京人喜歡光顧，外地游客也無不慕名前往。雖然這家百年老字號(hào)如今已不復(fù)當(dāng)年盛況，但自從2011年捧回了“中華老字號(hào)”稱號(hào)后，銷售額比2010年增長30%，奇芳閣開始了一段重塑品牌價(jià)值的積極探索。
老字號(hào)復(fù)興靠什么？南京奇芳閣餐飲有限公司總經(jīng)理陸海波認(rèn)為，老字號(hào)區(qū)別于其它餐館的最大特點(diǎn)在于其歷史承襲與知名度，以情動(dòng)人�！澳暇⿴准仪逭胬献痔�(hào)菜館，家家都有"絕活兒"。奇芳閣在清真小吃上可謂下足了功夫，什錦菜包、鴨油酥燒餅、牛肉鍋貼、赤豆元宵等傳統(tǒng)小吃蜚譽(yù)金陵�！�
不過，維系老字號(hào)延綿不絕發(fā)展的，不僅靠知名度，更靠美譽(yù)度。老字號(hào)一味依賴傳統(tǒng)菜肴，難免日漸式微，失去了應(yīng)有的市場地位。陸海波說，奇芳閣經(jīng)過2002年改制后，打造“奇芳閣菜肴”、“奇芳閣小吃”等系列品牌，很多清真菜還保留著純手工的技藝，確保菜肴的品質(zhì)與口感；價(jià)位上，奇芳閣結(jié)合百年老字號(hào)及旅游餐飲的特點(diǎn)，推出針對個(gè)性高檔宴請、老南京平民大眾和旅游社會(huì)團(tuán)隊(duì)三大類人群的產(chǎn)品；在經(jīng)營管理上，著力于人才儲(chǔ)備，為接下來規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展做準(zhǔn)備。
“制作方法也在不斷改進(jìn)，保持清真本色不變，色香味形地域化�！标懞２ㄕf，以松鼠桂魚這道名菜為例，過去做法是將一條桂魚做成兩片松鼠狀，食客夾起來不方便，如今是做成一片片精致的菊花形狀；再比如金牌烤鴨這道創(chuàng)新菜肴，由土豆、色拉、鴨肉和鴨皮結(jié)合在一起，色澤清亮，更符合現(xiàn)代人口味。
老字號(hào)期待政策傾斜
雖然奇芳閣近年來求變求新，但由于歷史包袱重，員工工資不斷上漲，目前每年凈利不到20萬元。像奇芳閣一樣，不少老字號(hào)都存在類似的問題。
老字號(hào)是否需要做大做強(qiáng)，是否需要與時(shí)俱進(jìn)、改改傳統(tǒng)口味？有企業(yè)擔(dān)心，攤子鋪大了就要虧本；還有人覺得，傳統(tǒng)招牌菜是師傅一代代傳承下來的心血，不應(yīng)該改口味。于是，在人們的視線中，老字號(hào)似乎越來越少。
“南京從來不缺老字號(hào)！”陸海波說，問題在于南京老字號(hào)目前大多“各自為政”，缺少統(tǒng)一的組織，因此也難以發(fā)揮整體效應(yīng)。比如北京前門大街，舉行了全國范圍內(nèi)的老字號(hào)招商活動(dòng)，最后引進(jìn)了外來的著名老字號(hào)22家，前門再次成為北京市老字號(hào)最為集中的街區(qū)之一。創(chuàng)造好的外部環(huán)境、集中打造老字號(hào)商業(yè)區(qū)，對老字號(hào)的發(fā)展十分必要。再如，杭州舉辦的“中華老字號(hào)精品博覽會(huì)”，已經(jīng)成為全國老字號(hào)交流的平臺(tái)；杭州老字號(hào)甚至“走出去”，到日本、新加坡等地展示。
陸海波呼吁，希望政府層面上能在資金扶持上向老字號(hào)傾斜，并盡快做好規(guī)劃，推動(dòng)“保護(hù)老字號(hào)意見”的出臺(tái)，是老字號(hào)真正成為“聚寶盆”。
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